ソース (調味料)

この項目では、食品に添えたり調理に用いられる液状・ペースト状の調味料の総称（広義のソース）について説明しています。ウスターソース（狭義のソース）については「ウスターソース」をご覧ください。

ソース（英: sauce）は、調理において食品に添えたり調理に用いられる液状またはペースト状の調味料の総称である。ソースは単体で消費されることはなく、他の料理に風味や水分、および装飾を加える。sauce は、ラテン語で塩味のを意味する salsus を語源とするフランス語に由来する。ソースの多くは液状であるが、パスタのような料理では固形物を含む。

概要

ソースには、醤油のように調理のために購入する加工製品と、ベシャメルソースのように、通常の調理時に作るものがある。前者はガラス瓶もしくはプラスチック製のボトルやパック（弁当用などの個包装）に入れて販売される。特に、サラダ向けのソースはドレッシングと呼ばれる。

他に、食肉を調理した肉汁（フォン）が残された(ソースパン)（片手鍋）に香味（エシャロット微塵切りなど）を加えて作ったパンソースがある。香味がなじんだ後、液体（煮出し汁、ワイン、または水）を加えて鍋底のフォンを溶かす（デグラッセと呼ばれる工程）。更にバターを加えて即席ソースを作ることもできる。

ソースは世界中の料理において基本要素のひとつである。

フランス料理でのソース

フランス料理でのソースは、中世にさかのぼる。伝承された多数のソースがあった。「古典的」フランス料理（19世紀から20世紀「ヌーベルキュイジーヌ」以前）では、ソースはフランス料理の特性を主に定義するものであった。

19世紀において、シェフのアントナン・カレームが「マザーソース」4種類を定め、基準としてソースを4つに分類した。

• ソース・アルマンド sauce Allemande、卵黄とレモン汁少量をベースとする
• ソース・ベシャメル sauce béchamel、小麦粉と牛乳をベースとする
• ソース・エスパニョール sauce Espagnole、焼いた骨を含むブイヨン（牛肉など）をベースとする
• ソース・ヴルーテ sauce velouté、鶏肉、魚、子牛肉などの、焼いた骨を含まないブイヨンをベースとする

20世紀初頭、シェフのオーギュスト・エスコフィエが分類を更新し、「ソース・アルマンド」を卵ベースの乳化液状（オランデーズとマヨネーズ）に置き換えて、「トマト」を追加した。エスコフィエの分類は今日のシェフにも教えられている。

• ベシャメル
• エスパニョール
• オランデーズ
• トマトソース
• ヴルーテ

調理中に使われるソースのほとんどは上記の基本ソースのひとつから派生したものである。基本ソースがレストランで使われることはないが、多くはベアルネーズなどの派生物である。

他の料理でのソース

他の料理でも、ソースと香辛料は重要な役割を演じる。

• イギリス料理：グレイビーは、（定番として）ジャガイモ、食肉、茹で野菜と付け合わせのヨークシャー・プディングからなる肉料理で伝統的に使われる。ブレッドソースは、イギリス料理での最も古いソースのひとつである。アップルソースとミントソースは肉料理（それぞれ豚肉とラム肉に）使われる。サラダクリームはサラダに使われる。ケチャップとブラウンソースはファストフード類に使われる。英国の辛口マスタードは（フランス、アメリカ同様に）様々な食品に使われ、ウスターソースも同様である。カスタードはデザートソースとして一般的である。これらのソースの慣習はアメリカ合衆国と同様に、元植民地の地域に広まっている。
• イタリア料理のソースには、アルフレード（アルフレッド）、バルサメッラ（ベシャメル）などのホワイトソース、シチリアーナ、ペスカトーレ、ナポリターナ、ピッツァイオーラ、アマトリチャーナ、ラグーなどのレッドソース、主にオリーブ・オイルとニンニクをベースとするペストソースがある。
• サルサ（スペイン語の「ソース」）であるグァカモレ（ワカモレ）、ピコ・デ・ガヨ、サルサ・ベルデ、サルサ・ロハは、アメリカとヨーロッパのラテン系料理の重要な要素である。主にトマト、ニンニク、香辛料が含まれ、濃いソースにはアボカドも含まれる（グァカモレ）。
• 日本料理で使われる主なソースは醤油、味噌、出汁をベースとする。柑橘類風味の醤油である(ポン酢醤油)、甘みと旨味を加えた醤油である「焼き鳥のたれ」は、醤油ベースのソースの例である。割り下やかえし等も醤油ベースのソースである。味噌ベースのソース（タレ）には、すりゴマを加えた「ゴマ味噌（ごま味噌）」、甘みを加えた「江戸甘味噌」、唐辛子などを加えた「辛味噌（唐辛子味噌）」がある。
  • 日本口語では、『ソース』は19世紀に伝わり、日本人の好みに合わせて大きくアレンジされた「ウスターソース」を指す場合が多い。フライ類などの料理において、主にこのソースが使用される。
• 中華料理では、発酵した大豆をベースとしたソース（醤油、黒豆醤、海鮮醤）、チリソース、オイスターソース他のソースなどの加工済みソースが知られている。珍しい（定番の）ソースに甘酢あん（甜酸醤）があり、他の地域の料理のほとんどで見られない2つの基本風味の組み合わせが並列する。
• タイ料理やベトナム料理のような東南アジア系料理では、魚を発酵した魚醤が使われる。

アジアの加工済みソースには、小麦粉などのとろみを加える成分が入らないため粘り気が無い。コーンスターチなどを調理の最後に加えてとろみを加える。

ソースのバリエーション

トマトベース（トマトケチャップやトマトソースといった）、他の野菜や様々な香辛料ベースの多数のソースがある。日本では単に「ケチャップ」という場合トマトケチャップを指すが、他の野菜または果物もケチャップに使われる。

ソースには甘いものもあり、冷やしてまたは温めて、デザートにかけたり、添えたりする。

ソースの他の種類は煮詰めた果物で、こして果皮と繊維を取り除き、場合により糖分を加えて作る。そのようなソースには、アップルソースやクランベリーソースがあり、他の特定の食品と（アップルソースは豚肉、ハム、またはポテトパンケーキと、クランベリーソースは家禽と）共に食され、またはデザートに添えられる。

ソースの一覧

西洋のソース

• ホワイトソース
  • マッシュルームソース
  • ソース・アルマンド
  • ソース・アメリケーヌ
  • ソース・ヴルーテ

• ブラウンソース
  • グレイビーソース
  • ドミグラスソース
  • プーティンソース
  • ほかソース・オゥ・ポワヴル、ソース・シャトーブリアン、ソース・ブラゴーニュ、ソース・ボルドレーズ、ソース・ロベール など

• ベシャメル系
  • オーロラソース
  • ベシャメルソース
  • モルネーソース

• 乳化ソース
  • ヴィネグレットソース（フレンチドレッシング）
  • ソース・オランデーズ
  • ソース・ベアルネーズ
  • サラダクリーム
  • アイオリソース
  • マヨネーズ

• バターソース
  • ソース・ブールブラン
  • カフェ・ド・パリ・ソース
  • ムニエルソース

• トマトソース
  • アマトリチャーナ
  • アラビアータ
  • マリナーラソース
  • ミートソース

• オイルソース系
  • アンショワード（アンチョビとオリーブ油）

• 生野菜微塵切り・すりおろしを含むソース
  • タルタルソース
  • ペスト
  • ラビゴットソース
  • ラテンアメリカの各種サルサ（サルサ・ベルデ、ワカモレ など）
  • アプフェルクレン

アジアのソース

• シーフード系
  • オイスターソース
  • 魚醤類（日本のしょっつる、タイのナンプラー、ベトナムのヌクマム など）
  • 海鮮醤（ハイセンジャン）
  • ケチャップ

• チリソース系
  • ケチャップマニス
  • サンバル

• その他
  • 醤油
  • カレーソース
  • ダックソース、プラムソース - 北京ダック調理に使う
  • 豆チ醤、タオチオ（豆豉を用いたソース）
  • 甘酢あん（甜酸醤）

その他各種のソース

• ウスターソース（イギリス）
• とんかつソース（日本。広義のウスターソースに分類される）
• 中濃ソース（日本。広義のウスターソースに分類される）
• ザジキ（ギリシア）
• ソース・アラシッド（西アフリカ）
• チャツネ （南アジア）
• ブレッドソース （イギリス）
• モーレ （ラテンアメリカ）
• 各社から発売されている各種辛味ソース（商標としてヴィシャス・ヴァイパー、タバスコ、チョルーラ・ホットソース、デスソース、 など）
• 蓼酢

スイートソース

スイートソースについては、デザートソースの一覧も参照。

• カスタード
  • クレーム・アングレーズ
• チョコレートソース、ファッジソース
• バタースコッチソース
• • アップルソース
  • クランベリーソース
• コーヒーソース

関連項目

• タレ
• 醤
• ソーライス
• ディップ

外部リンク

ウィキメディア・コモンズには、ソース (調味料)に関連するカテゴリがあります。

• 一般社団法人 日本ソース工業会
• ソース＆ドレッシングのレシピ
• ソースも色々あるけれど？ | 食育大事典